Boas Práticas de Higiene e Segurança dos Alimentos para o Setor de Alimentos e Bebidas – Indústria e Agroindústria

ETAPA 01 | ALINHAMENTO DA PROPOSTA

Reunião de alinhamento dos objetivos do cliente, serviços e avaliação da situação da empresa no uso das boas práticas, fazendo uso de uma lista de verificação ou outra metodologia, com a aplicação de Checklist conforme legislação vigente:

• Atendimento inicial para alinhamento da descrição da demanda (Motivação para a implantação dos procedimentos de Boas Práticas para o atendimento à legislação específica (empresas produtoras de alimentos de origem vegetal e alimentação pronta para o consumo que são fiscalizadas pela ANVISA e distribuidores de alimentos (mercados, supermercados, açougues, peixarias)¹: RDC 275/2002; empresas de produtos de origem animal² (carnes de qualquer origem, ovos, leites e derivados, pescados e mel), fiscalizadas pelo MAPA ou órgãos Estaduais do SISBI/SUASA: Portaria 368/1997 e Norma Interna DIPOA/SDA nº 01/2017; empresas produtoras de bebidas, fiscalizadas pelo
  MAPA: IN nº 5/2000, Portaria Nº 144 de 05 de junho de 2019/ADAB) e/ou obtenção de selos ou certificados disponíveis para o setor, avaliação do perfil do cliente e homologação de fornecedor;
• Construção da descrição da demanda (objeto de contratação, responsabilidades, cronograma);
• Validação da descrição da demanda e da proposta final pelo cliente e contratação do serviço.

Nota 01: A empresa prestadora de serviços deve observar a existência de legislações locais a serem atendidas com critérios diferenciados.
Nota 02: A elaboração dos planos APPCC necessários para o atendimento de um dos Autocontroles determinados pelo MAPA NÃO é contemplada na presente proposta.

ETAPA 02 | DIAGNÓSTICO E DOCUMENTAÇÃO

Auditoria de BPF e elaboração de Plano de Ação:

• Diagnosticar a necessidade da empresa quanto aos processos de segurança do alimento de acordo com as normas regulamentadoras da legislação vigente (VISA, ANVISA, MAPA, etc);
• Visita técnica para diagnóstico in loco da realização das atividades pela equipe, onde serão observadas as não conformidades e os pontos de melhoria na execução dos processos da produção dos alimentos, que interferem diretamente na qualidade sanitária dos produtos, com base nas legislações vigentes, sendo verificados itens como:
  – Procedimento de limpeza e higienização dos utensílios e equipamentos de trabalho;
  – Procedimentos de organização do ambiente;
  – Processo de recebimento dos insumos;
  – Utilização de EPI´s e demais equipamentos de trabalho;
  – Documentações obrigatórias como análises de água e certificado de dedetização;
  – Utilização de planilhas para registro dos procedimentos;
  – Procedimentos no preparo dos alimentos;
  – Condições da área física para realização do serviço, entre outros.
• Realizar ajustes nos documentos conforme necessidades do cliente ajustando de acordo com indicações apresentadas no Relatório Técnico elaborado no Diagnóstico. É fundamental que todos os ajustes solicitados sejam realizados nesta etapa;
• Nesta etapa, os documentos que precisam ser atualizados ou providenciados pelo Cliente, quando necessário, são:
  – Termo de Viabilidade de Localização;
  – Alvará de Funcionamento;
  – Projeto de Sistema de Controle e Combate a incêndio (se for o caso – depende do porte da empresa);
  – Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) dos funcionários;
  – Alvará de Saúde;
  – Certificado de Controle de Pragas, Laudo de Análise Microbiológica e Físico-química da água;
  – MBPFA e POP.
• De posse de todas as informações a Empresa Contratada levantará requisitos estabelecidos pelos órgãos relacionados ao segmento específico da empresa atendida (Exemplo: ANVISA, MAPA, ADAB, nas esferas Federal, Estadual e Municipal);
• Elaborar um Plano de Ação, conforme orientações realizadas, para implantação de melhorias pela empresa:
  – Apresentar relatório para empresa, explicando detalhadamente sobre as não conformidades apresentadas e as propostas sugeridas para adequação;
  – Orientar nos procedimentos gerais de higiene, armazenamento e conservação dos alimentos/bebidas, necessários à prática da Segurança dos Alimentos e legislação vigente;
  – Orientar nas melhorias estruturais e de processos, conforme legislação vigente;
  – Orientar outras informações relevantes pertinentes ao tema, conforme demanda do cliente.
  ENTREGAS DAS ETAPAS 01 E 02:
• Checklist aplicado na empresa para avaliação dos requisitos de Boas Práticas (de acordo com o segmento a ser trabalhado, utilizar a NBR 15.635, a Portaria 368/97 do MAPA, ou regramento aplicável);
• Relatório de Visita Técnica Presencial à Empresa com assinatura do Empresário. O Relatório deve conter o seguinte conteúdo mínimo: Capa; Diagnóstico/ Situação verificada na Empresa; Objetivo(s) da Consultoria; Metodologia; Resultado(s) Esperado(s) e/ou Alcançado(s) pela Consultoria; Plano de Ação definido para correção das não conformidades, caso existam, e Cronograma Proposto; Registros Fotográficos. O relatório deve conter o detalhamento das não conformidades identificadas e o Plano de Ação deve contemplar as recomendações de ajuste para cada item considerando as diretrizes estabelecidas pelas entidades reguladoras, conforme estabelecido nas ETAPAS 01 e 02 da ficha técnica da Consultoria de Boas Práticas de Higiene e Segurança dos Alimentos para o Setor de Alimentos e
  Bebidas – Indústria e Agroindústria. Observação: Caso o Cliente não permita a realização de registros fotográficos, esta observação deve constar registrada na Evidência.

ETAPA 03 | CONSULTORIA PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS E
AGROINDÚSTRIAS DE ALIMENTOS E BEBIDAS

• Consultoria de boas práticas, com base no resultado da avaliação inicial, para fornecimento de informações técnicas e legais, bem como orientações sobre os seguintes tópicos:
  – Perigos e Higiene pessoal;
  – Condições ambientais, instalações e equipamentos;
  – Higiene de ambientes, equipamentos e utensílios;
  – Produção e documentação.
• Nas indústrias e agroindústrias de produtos de origem vegetal e distribuidores de alimentos fiscalizadas pela ANVISA e
  de bebidas, fiscalizadas pelo MAPA: elaboração e implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (Saúde e higiene dos manipuladores; Potabilidade da água; Higienização de ambientes, móveis, equipamentos e utensílios; Controle integrado de pragas e vetores urbanos; Manejo de resíduos; Manutenção preventiva e calibração de instrumentos de controle; Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos). Elaboração do Manual de Boas Práticas, incluindo identificação da empresa, condições ambientais, etapas de produção e controle da qualidade, e documentos complementares;
• Nas indústrias e agroindústrias de produtos de origem animal: elaboração e implantação dos Elementos de Autocontrole¹ (Manutenção; Água de Abastecimento; Controle integrado de pragas; Higiene industrial e operacional; Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários; Procedimentos sanitários operacionais; Controle de matéria-prima; Controle de temperatura; Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC; Análises laboratoriais -autocontrole; Análises laboratoriais – atendimento de requisitos sanitários específicos de certificação ou exportação; Controle de formulação de produtos e combate à fraude; Rastreabilidade e recolhimento; Respaldo para certificação oficial; Bem-estar animal; Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER).
  Nota 01: Os títulos dos Programas de Autocontrole podem variar em função de legislações de órgãos fiscalizadores locais, no caso de SISBI/SUASA.
• Entrega do Manual de Autocontrole (empresas de produtos de origem animal) ou dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas (empresas de produtos de origem vegetal e de bebidas), bem como demais documentos da qualidade elaborados/revisados durante a consultoria;
• Orientar e apoiar na implantação das boas práticas por meio de repasse técnico de 02 (duas) horas para no mínimo 02 (dois) funcionários – pode ser dividida em etapas intercaladas com as de consultoria. Deve ser apresentada Lista de presença;
• Reavaliação da situação da empresa, para caracterizar o progresso obtido no uso das boas práticas;
• Avaliação final das boas práticas.
  ENTREGAS DA ETAPA 03:
• Relatório Final da Consultoria contendo a Avaliação final das boas práticas e as Melhorias Implementadas. O Relatório deve conter o seguinte conteúdo mínimo: Capa; Ações desenvolvidas em cada uma das visitas realizadas nas instalações do cliente; Resultado(s) alcançado(s) pela Consultoria; Registros Fotográficos;
• Manual de Autocontrole (empresas de produtos de origem animal) ou Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas (empresas de produtos de origem vegetal e de bebidas), bem como demais documentos da qualidade elaborados/revisados durante a Consultoria. Os documentos deverão atender as normas de cada órgão ao qual a empresa pretende se regularizar;
• Lista de Presença evidenciando a realização de repasse técnico com carga-horária de 02 (duas) horas para no mínimo 02 (dois) funcionários em noções básicas sobre: a) Controle de perigos que atacam os alimentos: definição e classificação; microbiologia básica; contaminação alimentar, doenças transmitidas por alimentos; b) Boas Práticas: estrutura física; controle da água; controle de pragas; controle da saúde e higiene do manipulador; higienização de superfícies; Controle na produção: seleção e recebimento das matérias-primas, armazenamento, pré-preparo; cocção, manutenção, distribuição controles de temperatura.
  ENTREGA FINAL: Declaração de Conclusão de Serviço, conforme modelo Sebrae, ou documento similar aplicável aprovado previamente pelo SEBRAE/BA